El Queso Munster

lunes, 22 de marzo de 2021

Su aroma fuerte y característico, junto a su sabor más moderado en comparación, y más suave de lo que uno se espera, consiguen que este cremoso queso francés sea considerado como una delicia en cualquiera de las formas en que se consuma.

Y, para todo aquel que lo prueba por primera vez, es un nuevo compañero para prácticamente toda la vida.

Origen e historia del queso munster

Al nordeste de Francia, el país de los mil quesos, en las regiones de Alsacia y Lorena se encuentra el macizo de los Vosgos, una maravilla de la naturaleza que posibilita la existencia del queso munster. Entre los 1000 y 1400 metros de altitud, la vaca de los vosgos –una raza autóctona– disfruta no solo de unas vistas increíbles sino también de unos pastos muy especiales que le dan ese sabor tan único a esta variedad de queso tan deliciosa.

Se dice que el queso munster fue creado por los monjes benedictinos que, en la época de Carlomagno, llegaron desde Roma para fundar una abadía en el valle del río Fecht, donde se encuentra la localidad de Munster, cuyo nombre podría derivar de la deformación de la palabra monasterio (monastère). La receta se difundió, al igual que muchos otros saberes, de abadía en abadía.

También existe una leyenda que dice que la receta fue entregada en el siglo IX a los habitantes de los Vosgos por un monje irlandés que pasó por la región a cambio de la hospitalidad que recibió. En cualquier caso, este queso existe como tal en los archivos desde la Edad Media y se usaba para aprovechar los excedentes de la leche, aunque también se solía reservar parte de la producción como pago de los impuestos a los duques de Lorena, propietarios de los pastos que alimentaban a las vacas.

Características del queso Munster

El queso munster es un producto con denominación de origen controlada en Francia (AOC, por sus siglas en francés) desde 1969 y en el marco de la normativa europea, su denominación de origen está protegida desde 1996. Se trata de un producto con un aspecto muy particular, con una corteza lisa y homogénea de un característico color amarillo anaranjado que se debe al efecto de la brevibacterium linens, también llamada fermento del rojo. La corteza se trata artesanalmente con sal, que es lo que hace que sus sabores se desarrollen de manera correcta.

Hoy en día, el queso munster se produce de manera artesanal en las vertientes alsacianas y de Lorena con leche de vaca pasteurizada con una maduración de 21 días sobre unas tablas de madera. Durante estos días su corteza se frota a mano con sal y se va dando la vuelta. Como todos los quesos de corteza lavada, su aroma es fuerte y penetrante, muy característico, huele a granja y a limón ácido. De textura suave, su sabor es fuerte, pero a la vez delicado y muy característico, conferido por los Chaumes, los pastos que cubren las hermosas montañas del macizo de los Vosgos.

¿Cómo se sirve y cómo se come el queso munster?

En las familias tradicionales, alsacianas el munster se degusta diariamente al final de la comida untado en pan. De joven, su textura es un poco más dura, y su pasta blanca y cremosa se convierte en untuosa cuando está “bien hecho” (bien fait), que es cuando el sabor se reafirma claramente. Este proceso puede tener lugar perfectamente dentro de la nevera de cada hogar.

En ocasiones, el munster se acompaña de comino, una variante reconocida por la denominación de origen y que se utiliza por sus virtudes digestivas y, antiguamente, cuando la producción del queso no estaba tan dominada como hoy, para enmascarar los sabores más fuertes.

Es habitual también comerlo en la tartiflette, una receta muy sencilla que consiste en meter las patatas cortadas en el horno con queso y se suele acompañar de ensalada.

Delicioso y muy apetecible en los días más fríos del invierno, su sabor y textura nos puede transportar, o acompañar, a un refugio de montaña en las bellas cumbres de Alsacia. También le va muy bien a una tortilla, puede aportar un temperamento especial a la quiche o podemos usarla para gratinar una coliflor. Y, por supuesto se puede ver el queso munster en alguna raclette. Dicho esto, cualquier preparación en caliente hace que el munster pierda potencia, pero no carácter.

Tipos de quesos Munster

Munster solo hay uno, pero se puede encontrar en diferentes variedades y una de ellas es con el comino integrado en la pasta. El queso munster y el queso munster géromé tienen denominación de origen controlada y protegida, siendo el munster géromé aquél que se produce en la región de la Lorena. El vocablo geromé es, en realidad, la alteración en el dialecto local del nombre de Gérardmer, una localidad situada en la vertiente lorena de los Vosgos, ya que era allí donde se vendía este queso en las ferias.

Directamente desde los Vosgos a tu mesa, el queso Munster es perfecto para sorprender y hacer feliz al más exigente de los paladares. Acompañado de cerveza o un vino blanco de la zona, el maridaje es perfecto.