El Queso Mimolette

jueves, 27 de enero de 2022

Muchos piensan que el queso Mimolette es un queso holandés y no es de extrañar, ya que además de la proximidad entre ambas zonas de producción quesera, parece ser que el Mimolette pretendió, en un principio, ser una emulación de los Edam holandeses.

Origen y procedencia del Mimolette

Cuenta la historia que, durante el reinado de Luis XIV, y en tiempos de guerra con los Países Bajos, el ministro Colbert, en un arranque de proteccionismo del comercio patrio, prohibió las importaciones de quesos extranjeros y animó a los agricultores de la región de Flandes a producir un queso similar al Edam holandés que tanto echaban de menos a ese lado de la frontera. Ordenó también que esta variedad tuviera un color particular para diferenciarlo del holandés. Pensó que así sus soldados estarían más motivados. No sabemos si fue así, pero el caso es que la boule de Lille ha llegado a ser una de las rarezas imprescindibles del país de los mil quesos.

Sea como fuere, la historia del Mimolette está ligada a la historia de Lille, en el norte de Francia y muy cerca de la frontera con Bélgica. La proximidad y unos innegables y poderosos lazos culturales, explican que sea tan similar a los quesos neerlandeses, muy consumidos en esa zona de Francia desde hace siglos.

Hoy se produce en otras regiones como Normandía o Bretaña y hay quien dice, contradiciendo la historia que os acabamos de contar, que se fabricaba primero en Holanda. Para zanjar esta disputa en 1935 se firmó un tratado entre Francia y Holanda que reconocía el Mimolette como un queso de origen francés.

La diferencia principal con los quesos tipo Edam es su corteza sin encerar. La de la bola de Lille es de color marrón grisáceo y porosa debido a la acción de un ácaro del queso que se espolvorea durante su elaboración para que la pasta respire, aireándola y permitiendo la maduración del queso.

Proceso de elaboración del queso Mimolette

La Bola de Lille se elabora a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada, es un queso de pasta prensada y no cocida. Justo antes de cortar la cuajada, se añade el ingrediente que le da su característico tono anaranjado que deseaba Colbert. Este ingrediente es la semilla de achiote, un colorante natural procedente de un arbusto originario de la América tropical, y es lo que convierte al Mimolette en una rareza entre los quesos franceses. Por algo se le conoce como el queso naranja francés.

El suero extraído de los bloques de leche cuajada se introduce en unos moldes esféricos, que a continuación se salan durante 72 horas. Una vez endurecida la corteza se introduce el ácaro del queso, que mordisquea la corteza y será importante durante toda la maduración para agregar sabor al producto final. Es necesario voltear los quesos para que no pierdan su característica forma esférica y también para controlar que los ácaros del queso no lleguen a la pasta. Para comprobarlo, las esferas se golpean con un martillo especial: si suena a hueco es que el ácaro ha llegado al queso y se debe descartar.

Tipos de queso Mimolette

El Mimolette madura entre 3 y 24 meses y, según el tiempo de maduración, el tipo de queso cambiará. Hasta los 6 meses es jeune, joven, más tierno, frutal y ligero y con un sabor menos elaborado. Entre 6 y 18 meses es semi viejo (demi-vieille) o viejo (Mimolette vieille) y a partir de los 18 obtenemos el extra-vieille, con la corteza más dura y un interesante sabor a avellanas que va intensificándose en matices, hasta notar ese sabor agrio de queso de leche cruda de vaca.

De todos los tipos de Mimolette, el más apreciado es el Mimolette vieille y extra vieille, honrados con una etiqueta roja que acredita un proceso de maduración largo y cuidado. El tiempo le confiere una irresistible textura seca y quebradiza, además de un sabor elaborado y lleno de información.

Forma de consumir el Mimolette: Usos en la cocina y maridajes del Mimolette

El queso naranja francés es perfecto para degustar en una tabla de quesos o, como lo comen en su país de origen, después de la comida con un poco de ensalada. Se puede añadir en trozos acompañado de algún fruto seco que potencie esa nota tan característica. La presentación más común suele ser en lascas, si es viejo y en lonchas para un sandwich si es joven y más tierno. También se puede utilizar en una quiche acompañado de champiñones, y el cilantro o el comino son otros ingredientes que le van muy bien.

El Mimolette marida a la perfección conuna cerveza de la zona, de las de abadía, fuerte y contundente, pero también le va muy bien un vino tinto, idealmente un Borgoña ligero o un blanco afrutado.

Dónde comprar queso Mimolette

Puede comprar queso Mimolette, un superventas en el país vecino, en nuestra tienda de quesos gourmet, en la sección de quesos de Francia, en la que encontrará otros muchos productos que también pueden resultar de su agrado.